おまえら「豚骨ラーメンが臭い理由」って「枯草菌」が原因って知ってた？

1 : 2022/12/16(金) 18:41:17.15 ID:cuFfffbI0: 都内の豚骨ラーメン。美味いのはどこだ？
https://news.yahoo.co.jp/articles/b4dd01f25acdd389345f7828866b652458f7f7d4

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「博多ラーメンはなぜ臭いのか」　高田馬場のラーメン店主が追求、スープから枯草菌
https://takadanobaba.keizai.biz/headline/817/

　ラーメンコンサルタントで「渡なべスタイル」の代表・渡辺樹庵さんと高田馬場の博多ラーメン「でぶちゃん」の店主・甲斐康太さんが「博多ラーメンはなぜにおうのか」を解明する取り組みを行っている。

高田馬場の博多ラーメン「でぶちゃん」のスープに使われる豚の頭部

　ラーメンコンサルタントで「渡なべスタイル」の代表・渡辺樹庵さんが経営するラーメン専門店「渡なべ」（以上、新宿区高田馬場2）で限定メニューの豚骨ラーメンを出そうと準備していた際、「特有の匂いが出ない」とツイートしたところ、甲斐さんが種スープの提供を申し出た。

渡辺さんは「なぜ臭くなるかロジカルに理解したい」と考えていたため、申し出を断り、独自に匂いを追求していくことにした。

　それをきっかけに、渡辺さんのユーチューブチャンネル「渡辺樹庵のここだけの話」で「クサイ豚骨を作りたい！」と題し、意見を交換。

「あく抜きが足りない、下処理が粗いなどという人がいるが、大きな勘違い。自分たちはあのにおいをあえて出したくてやっている。出したくてもなかなか出せない」など、博多ラーメン特有のにおいの話で盛り上がった。

　甲斐さんは「本場の臭い博多ラーメンを作れる人は多くいるが、なぜ臭くなるのかを説明できる人はほぼいない」と話す。

「呼び戻し」と呼ばれる方法でスープを作っている店の博多ラーメンはにおいが強かったり、スープを使い切る店ではにおいが弱かったりすることから、なんらかの菌が影響しているのではないかと仮説を立てた。

　ポーランドでラーメン店を営む知人が博多ラーメンのスープを検査したと知った甲斐さん。

自身でも検査しようと、食品微生物センター（神奈川県小田原市）にスープを送り検査したところ、食中毒の原因になる大腸菌は陰性で、好気性芽胞形成菌の検出報告を11月23日、受けた。

　好気性芽胞形成菌にはさまざまな菌が含まれるため、さらに特定するために食環境衛生研究所（群馬県前橋市）に培養検査を依頼。

「Bacillus subtilis/amyloliquefaciens」の検出報告を受け、土壌や植物に存在する納豆菌なども含まれる枯草菌であることが昨年12月22日、分かった。

　甲斐さんは「沸騰させ続けては駄目で、冷ましたり加熱したりを繰り返さないとあの匂いは出ない。熱に耐えられる好気性芽胞形成菌の枯草菌が検出されたことで、博多ラーメンのスープの謎を解明する一歩となった。
豚の頭を使っているので、口の中に餌に含まれる枯草菌が残っていたと考えられる。

今後は温度や加熱時間との関係も追求していければ」と意気込む。

　渡辺さんも別に博多ラーメンの検証を進めており、今後も2人で博多ラーメンのスープを研究していくという。
2 : 2022/12/16(金) 18:41:28.05 ID:cuFfffbI0: 知らんかったわ
3 : 2022/12/16(金) 18:42:18.64 ID:cuFfffbI0: 博多駅に降りると豚骨の匂いがするってマジらしいな
4 : 2022/12/16(金) 18:42:30.47 ID:jL6npFi60: 臭い奴の足みたいなにおいするのはそれか
5 : 2022/12/16(金) 18:42:59.23 ID:pESwt1Qv0: その前に枯草菌って読める？
9 : 2022/12/16(金) 18:44:02.20 ID:5433dmw+0: >>5
カレクサ、読み方を教えて
11 : 2022/12/16(金) 18:44:48.78 ID:EDqNC2DM0: >>9
コソウキン
まんま音読みすればええ
28 : 2022/12/16(金) 18:51:30.79 ID:z5A+sVOr0: >>11
ほへー
7 : 2022/12/16(金) 18:43:48.03 ID:GzTgpsNFM: それこそクッサイクッサイ豚骨ラーメン発祥の地・福岡県は久留米市出身の松本零士先生の作品に出てくる
うまそうなラーメンはあっさりとした醤油ラーメンなんだよな。
8 : 2022/12/16(金) 18:44:02.00 ID:EDqNC2DM0: 納豆菌も枯草菌の一種やで
10 : 2022/12/16(金) 18:44:40.24 ID:oL5HwP760: バシルス属が、あの臭いの原因　( ﾟÅﾟ)ﾎｩ
横浜家系を見ても同じことを言えるのか？
12 : 2022/12/16(金) 18:45:04.76 ID:NiwjTcVO0: 要するに腐敗菌の1種
善玉菌と悪玉菌の区別と同じで、人間の都合で善玉扱いされてるだけだぞ
13 : 2022/12/16(金) 18:45:09.06 ID:jFe1NmAN0: ベトコンラーメンって枯葉剤入ってるん？🥹
22 : 2022/12/16(金) 18:49:22.54 ID:S6xvrp+gM: >>13
ベトコンラーメンをベトナム戦争のベトコン由来と勘違いする人がままある
ベトコンラーメンとはベストコンビニエンスラーメンの略だ
これマメな知らんけど
14 : 2022/12/16(金) 18:45:21.89 ID:0M3U2MHHa: 納豆みたいなもんやろ
15 : 2022/12/16(金) 18:47:16.65 ID:4L3UqZvgM: 博多の香り
16 : 2022/12/16(金) 18:47:37.16 ID:0kt0S2xva: 職場が馬場だから
でぶちゃんよく行くわ
まじでうめぇ😎
17 : 2022/12/16(金) 18:47:39.20 ID:59cbttDQ0: 洗ってない犬が100匹くらいいる臭い
18 : 2022/12/16(金) 18:47:57.53 ID:NJBWDFKq0: 酒蔵の天敵だってもやしもんでやってた
26 : 2022/12/16(金) 18:50:07.20 ID:S6xvrp+gM: >>18
それ納豆菌
19 : 2022/12/16(金) 18:48:17.00 ID:0kt0S2xva: ただもう夜しかやってないんだよな
でぶちゃん残念😢
20 : 2022/12/16(金) 18:48:26.21 ID:UJqbSp3z0: きちゃね🤧
21 : 2022/12/16(金) 18:49:15.39 ID:gaqzS3610: 要は豚の口内から移した菌を鍋で培養してるってことだろこれ
くそキモくて草ァ！

と思ったけたど豚のうんこの通り道食ってるから今更だわ
23 : 2022/12/16(金) 18:49:34.40 ID:g1WwarRa0: へーおもしろいね
24 : 2022/12/16(金) 18:49:53.79 ID:dkIRHg0A0: 博多駅の中はクロワッサンの匂いしかしないぞ
ヨドバシカメラあたりまで行くとかなり臭くなるけど
25 : 2022/12/16(金) 18:50:01.69 ID:wmF6uT0Sa: 海外の人からどう思われてるかは気になる
27 : 2022/12/16(金) 18:50:19.28 ID:XGTKPaba0: たまにくっさいとんこつラーメンあるわ
通はあれがいいんだろうな
29 : 2022/12/16(金) 18:51:33.47 ID:GzTgpsNFM: 近所に引っ越して来たら困る物
ペット多頭飼い・キチゲェ・豚骨ラーメン屋・バカ・やくざもん・ゴミ屋敷
30 : 2022/12/16(金) 18:51:50.16 ID:E0hLJbVga: 納豆菌も枯草菌の一種なんだぞ
33 : 2022/12/16(金) 18:54:03.18 ID:XGTKPaba0: >>30
納豆のパックを洗わずに放置してると部屋から腐敗臭がするが
そんなラーメンあんま食いたくないね
ラーメン上級者向けだろう
31 : 2022/12/16(金) 18:53:49.46 ID:6/a1pXEe0: あれは納豆の臭さだったのか納得
35 : 2022/12/16(金) 18:54:39.31 ID:oL5HwP760: >>31
靴下の臭いもコイツですよ。
32 : 2022/12/16(金) 18:54:02.52 ID:oL5HwP760: 枯草熱という言葉が出てこないあたり、バイオモメンが稀少な存在という証拠なのかね？(´･_･`)
34 : 2022/12/16(金) 18:54:37.22 ID:KsWKOCBlM: 枯葉剤由来だよな